Pastéis de nata

Proportions pour 8 personnes soit 25 portions

https://www.papillesetpupilles.fr/2014/07/pasteis-de-belem-lisbonne.html/ recette pour 50 pasteis avec les moules alu petit recette pour 25 pasteis avec les nouveaux moules alu pâte feuilletée inversée : 1 seule à 300 de beurre 4 jaunes d’oeufs 2 oeufs entier 50 cl lait 20 g de farine 250 g sucre 5 cl eau 1 zeste de citron bio d’environ 1 cm de largeur, lavé ## Ducasse Préchauffer le four à 275°C. Avec un couteau économe, prélever un zeste de citron de 1 cm de largeur environ. Déposer la farine dans une casserole, verser le lait au fur et à mesure dessus en fouettant puis ajouter le zeste de citron et porter le lait à ébullition en fouettant souvent. Retirer la casserole du feu dès la première ébullition. Verser le sucre et l’eau dans une autre casserole et le cuire jusqu’à 110°C, quand il forme de grosses bulles. Le verser peu à peu, en fouettant, dans la casserole du lait. Ajouter ensuite les jaunes d’œufs et les œufs, toujours en fouettant. Roulez la pâte feuilletée sur elle même en boudin et coupez ensuite des tranches d’environ 1 cm d’épaisseur. Poser une tranche dans un petit moule à tartelette (à plat) et écrasez-le avec le pouce de manière à ce que la pâte fonce bien ledit moule. Si cela colle un peu ce n’est pas grave, mettez un peu de farine. Déposez les petites moules emplis de pâte sur une plaque de cuisson. Remplissez-les au 3/4 avec la crème (cela va gonfler un petit peu à cause des oeufs). ## montage filtrer la préparation pour éliminer la mousse, les grumeaux, le zeste et le bâton de cannelle couper en tronçons en fonction de la taille des moules poser la pâte dans le moule et étaler avec les pouces en écartant à partir du centre pour remonter progressivement sur les bords en faisant tourner Anciens moules 250 ° : 10 min OK mais visuel bof tester à 300 °c 6 minutes c'est pas mal mais la pate est un peu noire tester à 275 °c pendant 7 minutes couper la pâte en 50 tronçons de 1 cm environ ou un peu moins Nouveaux moules 275°C : 12 minutes en retournant la plaque à 8 minutes pour homogénéiser la cuisson couper la pâte en 25 tronçons de 2,5 cm faire déborder un peu la pâte du haut du moule remplir en laissant 1,3 cm de marge avec le haut du moule retirer du moule avec la pince inox et faire glisser ################################### pasteis : il y a moyen d’en faire 50 avec ces proportions il ne faut pas trop remplir les ramequins la pate feuilletée peut être étirée pour l’allonger rouler la pate couper des tranches de pates de 1 cm environ cuisson : 13 minutes à 8 recette pate feuilletée : https://www.meilleurduchef.com/fr/recette/pate-feuilletee-inverse.html recette creme : https://www.marmiton.org/recettes/recette_pasteis-de-nata-portugal_12614.aspx#recipe-step-by-step__index mais celle de alain ducasse était meilleure https://www.academiedugout.fr/recettes/pasteis-de-nata_9981_2

Préparation