Vélouté dubarry
Proportions pour 7 personnes soit 4 portions
Ingrédients
| 0.875 x | choux fleur |
| 1.75 x | poireau |
| 1.75 x | fond de veau |
| 175 x | fond de veau |
| 1.75 bouquet | ciboulette |
| 175 g | crème fraîche entière 30% matière grasse |
| 3.5 x | jaune d'oeuf - unité |
| 87.5 g | beurre |
| 70 g | farine de blé - T55 |
Equipement
Préparation
préparation
repos
cuisson
| Préparer les légumes couper finement les poireaus détailler le chou-fleur | |
| préparer le fonde de veau porter à ébulittion le fond de veau | |
| réaliser un roux blanc faire suer dans le beurre sans coloration ajouter la farine cuire doucement | |
| 30min | Cuire le chou-fleur ajouter le bouillon ajouter le chou-fleur cuire 30 min |
| Mixer | |
| Ajouter les jaunes Mélanger les jaunes d'oeufs avec la crème et hors du feu, l'ajouter au potage. |