Paella

Proportions pour 60 personnes soit 0 portions

https://www.marieclaire.fr/cuisine/la-paella,1203853.asp

Ingrédients

6000 g	riz basmati
3 x	poulet
48 x	langoustines
4800 g	moules
12 x	encornet
96 x	crevette rose
12 x	chorizo
12 x	poivron - rouge
18 x	citron
6 x	poivron - vert
24 x	tomate
12 Gousse	ail
720 g	petits pois
12 x	oignon - jaune
6 càc	piment de Cayenne
12 g	safran
24 x	rizdor
12 x	bouillon cube volailles
12 x	clou de girofle
6 x	bouquet garni
240 cl	huile d'olive
960 cl	eau

Equipement

Préparation

préparation repos cuisson

	Préparez tous les ingrédients : Faites griller les poivrons au four afin de les peler aisément. Coupez-les en lamelles ou en tout petits dés. Pelez et épépinez les tomates. Coupez-les en cubes. (Pour les peler facilement, plongez-les une seconde dans une casserole d’eau bouillante).
	Coupez le poulet en petits morceaux, ainsi que les encornets après les avoir nettoyés à l'eau douce. Nettoyez également les moules. Ouvrez les gousses d'ail pour en retirer le germe qui n'est pas digeste.
	Cuisson des ingrédients : Faites ouvrir les moules sur feu vif. Filtrez l’eau et conservez-la. Décoquillez la plupart des moules. Gardez-en quelques-unes en coquilles pour la décoration du plat. Dans une grande poêle à pælla, faites chauffer l’huile d’olive puis mettez à revenir les poivrons jusqu'à ce qu'ils soient fondants. Réservez-les.
	Dans la même huile, faites revenir le poulet coupé en huit. Quand ils sont dorés de tous côtés, retirez-les. Faites revenir les encornets. Durant 5 à 6 minutes en les retournant. Retirez-les pour mettre les gambas et les crevettes.Laissez cuire une bonne minute de chaque côté. Retirez.
	Ajoutez maintenant les oignons hachés et l’ail écrasé. Laissez blondir. Versez le riz en pluie. Mélangez bien jusqu'à ce qu'il devienne translucide, puis ajoutez les lamelles de poivrons, les tomates, le piment, le bouquet garni, le safran, le clou de girofle, les petits pois et le sel.
	Arrosez de bouillon auquel vous aurez ajouté l’eau des coquillages filtrée ainsi que le spigol ou rizdor et le safran. Dès le premier frémissement, ajoutez tous les autres ingrédients déjà saisis puis glissez le plat dans le four chaud (th. 7) et laissez cuire 10 minutes.
	Puis ajoutez encore du bouillon dès que le riz a tout absorbé. Laissez finir la cuisson jusqu’à absorption complète du liquide (il faut compter 7 à 8 minutes). Incorporez les moules décoquillées. Décorez avec les langoustines et les coquillages. Passez une minute au four, arrosez de jus de citron et servez.
	Décorer Placer le poulet, les crevettes, les langoustines et les moules sur le dessus de la paëlla et couvrir d'aluminium pour diffuser la chaleur