sauce Hollandaise

Proportions pour 6 personnes soit 4 portions

Eau : 1 cl Beurre doux : 125 g Citron(s) jaune(s) : 1 pièce(s) Jaune(s) d'oeuf(s) : 2 pièce(s) Sel fin : 6 pincée(s) Moulin à poivre : 6 tour(s) Faire fondre le beurre lentement puis le clarifier (c'est-à-dire retirer le petit lait qui se forme en surface). Dans une casserole, avec un fond d'eau, mettre les jaunes d'oeufs et mélanger. Cuire à feu doux le sabayon en fouettant régulièrement. Fouetter jusqu'à voir le fond de la casserole. Lorsque le sabayon est bien monté, mettre la casserole en dehors du feu et continuer de fouetter une petite minute. Ajouter le beurre clarifié petit à petit. Assaisonner de sel, de poivre blanc et d'un jus de citron et mélanger. Réserver cette sauce dans un bain-marie jusqu'à son utilisation. La sauce hollandaise accompagne généralement les poissons. Vous pouvez la personnaliser en remplaçant l'eau par une petite réduction vin blanc-échalote. Utiliser le beurre récupéré lors de la clarification pour parfumer le riz par exemple. Attention, c'est assez salé ! Mixer au bamix pour homogénéiser la sauce après avoir mis le jus de citron. Essayer dans un GN 1/9 (pratique pour le bain marie) ou dans une conserve Werck ou encore une tasse.

Préparation