croissant / pain au chocolat

Proportions pour 4 personnes soit 12 portions

Préparation

5min	Délayer la levure dans le lait Verser le lait dans la cuve du robot, ajouter la levure et délayer à l'aide du fouet
	Ajouter le reste des ingrédients (sauf les 150g de beurre de tourage) Ajouter les 300 g de farine, le sel, le sucre, le miel, le beurre
10min	Pétrir 4 minutes vitesse lente (1) + 6 minutes vitesse moyenne (4)
30min	Rouler en pâton et laisser pointer sous un film alimentaire
5min 20min	Dégazer, aplatir en 20 x 40 cm et refroidir au congélateur
5min	Recouvrir la moitié de la pâte du beurre de tourage en plaque
2min	Refermer la pâte sur le beurre et sceller
10min	Abaisser sur 60 x 25 cm et donner un tour portefeuille et un tour simple
30min	laisser reposer au réfrigérateur
5min	Étaler la pâte à 4 mm d'épaisseur soit un rectangle de 50 x 24 cm
5min	Marquer la pâte Tous les 8 cm d'un côté et faire de même en face en décalant de 4 cm le départ. chaque croissant doit peser entre 50 et 55 g
5min	Détailler chaque triangle
10min	Étirer légèrement chaque triangle et rouler rouler les triangles de la base vers la pointe après avoir écarté la base qui avait été fendue en 2. faire attention de ne pas écraser la pâte. Dorer une première fois. Laisser pousser 2 heures dans un four éteint à 26°C dans lequel un récipient d'eau bouillante aura été placé (ne pas tiédir le four)
15min	Préchauffer le four et pendant ce temps dorer une seconde fois
14min	Cuire thermostat 5/6 à 170°C